Sabor a Málaga, la marca promocional de los productos de la provincia de la Diputación de Málaga está presente desde el pasado lunes hasta este miércoles en la XXVI edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastián Gastronomika, donde participa con 25 productores malagueños y un ‘showcooking’ a cargo de los chefs Diego Gallegos y Cristina Cánovas.
El vicepresidente de Gestión Económica Administrativa de la Diputación de Málaga, Manuel Marmolejo, ha asistido a la demostración de cocina de los chefs embajadores de Sabor a Málaga.
Por un lado, Gallegos es propietario de Sollo Restaurante y es conocido como «el chef del caviar». Cuenta con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y con la Estrella Verde Michelin. En su demostración de cocina, ha confeccionado un menú de tres platos. El primer plato ha sido gazpacho de remolacha, anguila ahumada, encurtidos y huevas.
Para su elaboración, ha empleado productos como el tomate Huevo de Toro, la aceituna Aloreña y AOVE malagueño. De segundo, ha preparado lomo de esturión en manteca, crema de tubérculos y jugo de chivo lechal malagueño, y de postre, dulce de calabaza y queso de leche de cabra malagueña.
De otra parte, Cristina Cánovas, copropietaria de Restaurante Palodú, se formó en La Cónsula y ha trabajado junto a grandes figuras de la gastronomía nacional, como Albert Adrià. En su ‘showcooking’, ha preparado un primer plato de gamba blanca de Málaga con colágeno de pollo y limón fermentado.
La elaboración del colágeno de pollo es muy meticulosa, ya que hay tostar las alitas de pollo en una parrilla japonesa o konro, posteriormente introducirlas en una olla a presión y finalmente hacer una decantación en frío.
Por otra parte, el limón fermentado, adquirido a productores de Coín, también conlleva un largo proceso en el cual el limón se conserva en un tarro de cristal con sal durante casi un año. De segundo, la chef ha elaborado lengua de vaca curada en sal durante 24 horas y cocinada a baja temperatura con tártara de kéfir y mostaza en grano encurtida.
Manuel Marmolejo ha destacado la originalidad de las propuestas de ambos chefs, así como las oportunidades comerciales que brinda a los productores malagueños participar en San Sebastián Gastronomika, ya que se trata de un salón profesional que congrega a responsables de compras de hostelería y grandes superficies, distribuidores y prensa nacional e internacional.
Sabor a Málaga participa en Gastronomika con un espacio expositivo de 36 metros cuadrados en el que están representados los sectores productivos del AOVE, los vinos, quesos, mieles, embutidos, pescados, frutos subtropicales, conservas y confituras, panadería y pastelería, cafés, especias, frutos secos y licores.
Los productores malagueños presentes en San Sebastián son las almazaras Aceite de Ardales, Aceites de Periana, Terraverne, Hacienda de Colchado y La Oliva Roja, Aceitunas Bravo, las bodegas Badman Wines y Málaga Virgen, las queserías Cabraline, El Pastor de El Torcal, El Pastor del Valle y Campo Bética, Ajo Blanco Doña Amelia, El Tío de las Papas, embutidos Icarben, conservas y mermeladas La Molienda Verde, mermeladas Turbojam, pastelería artesanal Lulapay, Licor Mesura, cafés Mokasol, Nueces de Ronda, Pinchomanía, Productos Laure, frutas subtropicales Sigfrido y dulce de membrillo Trafrut Cano.
